Pata Negra: Degustazione Del Prosciutto Più Costoso Del Mondo

2023 Autore: Bruce Fulton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-07-31 02:18

Heidi Fuller-love si avvia sulle tracce del Jamon più esclusivo della Spagna.

I garretti appesi al prosciutto fanno clic su tacchi come nacchere di flamenco nel selvaggio vento della Sierra mentre mi immergo nella Finca Montefrio e parto con lo splendore di un torero in una nuvola di polvere lanciante a mantello. Nel cuore della Sierra de Aracena, un vasto parco che si estende dalla città in cima alla scogliera di Zufre ad Aroche vicino al confine portoghese, il ranch è situato in posizione ideale per allevare i maiali pata negra utilizzati per produrre jamón ibérico.

Equivalente di caviale del prosciutto, la pata negra è stata un alimento base spagnolo sin dai tempi dei romani. Sono qui per un viaggio di tre giorni per scoprire come l'umile garretto di un maiale di pata negra può recuperare fino a € 4.000.

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La bellissima Sierra de Aracena vicino a Montefrio © Heidi Fuller-Love

È la stagione della montanera, quando i maiali cercano la loro cena nei pascoli ricoperti di macchia e alberi. Maiali pata negra con il ventre piatto - alcune delle dimensioni di automobili - snocciolano muso scuri nella terra o piroetta su zoccoli di carbone alla ricerca delle ghiande che conferiscono a jamón ibérico il suo sapore caratteristico. "Nei prossimi tre mesi stimiamo che ogni maiale mangerà 1.000 libbre di ghiande o più", spiega il proprietario del ranch Armando.

Serenata dal vento tra le querce circostanti, dormo profondamente. Il giorno dopo mi dirigo verso Jabugo, il leggendario centro di produzione del prosciutto in Spagna.

Garretti di prosciutto appesi alla vetrina di un negozio a Jabugo, l'epicentro del prosciutto di Pata Negra.

Jabugo è affollato di produttori di prosciutto e ci sono negozi ovunque che vendono quei garretti di prosciutto famosi in tutto il mondo. A Sánchez Romero Carvajal, la più grande fabbrica di prosciutti della regione, Manolo - il maestro jamonero della compagnia - mi incontra in un cortile colonnato, che risale al 1879. Mi conduce in una vasta stanza scarsamente illuminata al primo piano. Le travi sono infilate con diverse migliaia di garretti ingialliti di carne in maturazione, completi di zoccoli appuntiti delicati.

È qui che i garretti del jamón ibérico de bellota, uno dei prosciutti più costosi del mondo, vengono appesi per 24-30 mesi ad asciugare, dopo essere stati confezionati con sale marino. Usando una scheggia d'osso, Manolo perfora uno dei prosciutti. L'odore dolce e di formaggio che riempie l'aria gli dice che questo garretto è maturo.

Jabugo è considerato uno dei migliori posti al mondo per la produzione di prosciutto di pata negra. Gli chiedo perché. “L'aria a Jabugo è fredda; asciutto di giorno ma umido di notte. Questo è ciò che dà un sapore eccezionale alla nostra carne , afferma con orgoglio.

Più tardi a Las Bellotas, un ristorante rustico con un fuoco scoppiettante vicino alla piazza principale di Jabugo, mi siedo a un tavolo di legno traballante e sorseggio liquore di bellota (liquore di ghiande) infuso con ghianda locale con uno spuntino del 36 mesi di Sánchez Romero Carvajal Prosciutto Cinco Jotas. Le tenere scaglie di carne cremosa con il loro ricco sapore di nocciola mi lasciano fame di più.

Il prosciutto di Pata negra viene spesso gustato con un bicchiere di sherry locale © Heidi Fuller-Love

Il giorno seguente, arrivando al vivace paesino di montagna di produzione di prosciutto di Cortegana, mi dirigo verso la fabbrica di prosciutti Lazo, dove l'esperto Esteban mi fa vedere. Percorriamo i corridoi fiochi e profumati ammirando i prosciutti penzolanti. "Guarda quello?" Esteban indica le macchie di grasso bianco nella carne rosso vino. “Ciò è dovuto al metabolismo insolito del maiale iberico. È l'acido oleico cristallizzato che viene perché si nutrono di ghiande. È ciò che ti dice che questo è sicuramente jamón ibérico de bellota.”

Almonaster la Real, il pittoresco villaggio di montagna accanto a Cortegana, è il luogo perfetto per fare escursioni e stimolare l'appetito prima di dirigersi verso l'ennesimo ristorante - Las Palmeras. Questa accogliente bodega, collegata a un piccolo hotel dove trascorro la notte, serve piatti tradizionali locali, tra cui la sontuosamente liscia sopa de castaño, una specie di castagne e spezzatino di maiale.

Garretti di prosciutto Pata Negra pronti per la vendita.

La mia prossima fermata è Aracena, dominata dagli imponenti resti del suo castello moresco. La città ha emporio che vendono di tutto, dai garretti ai posaceneri in ceramica, ma è meglio conosciuto per le sue grotte di Gruta de las Maravillas. Stupendo dal calore ardente, trascorro un'ora felice esplorando l'incantevole labirinto di formazioni calcaree e pozze cristalline, che fu scoperto nel 1886 da una caccia suina per un maiale perduto di pata negra. Quindi guido lungo strade tortuose fino a Monesterio, sede del Museo del prosciutto iberico appena creato, dove passo il resto della giornata a sfogliare manufatti jamon e display interattivi.

Siviglia è la mia ultima fermata lungo il sentiero del prosciutto spagnolo. Ci sono molti bar squallidi e suggestivi che servono ottimo prosciutto a Siviglia, ma su consiglio di Esteban mi dirigo a Casa Roman, una bodega atmosferica le cui pareti sono ingombra di dipinti ad olio color seppia. Il barista prima mi serve un bicchiere di sherry Fino Quinta, quindi affetta abilmente il prosciutto rosso scuro e traslucido sul mio piatto. Prendo un boccone: è tenero che si scioglie in bocca. Perline dorate di grasso luccichio come lacrime su un grosso garretto appeso sopra il bancone. "Diciamo che un prosciutto è buono quando" piange ", spiega il barista.

Ne prendo un altro boccone: assaporo la consistenza morbida del burro e il caldo sapore di nocciola. È così bello che mi viene da piangere.